Productos con historia

Sabores y Aromas Típicos. Productos de Línea Gourmet

Productos con historia:

SAL AHUMADA.-

Cuando la sal era sal para mí, tuve la oportunidad de estar por primera vez en el Hemisferio Norte, en otro continente, en Europa, en Italia, todo al mismo tiempo. Allí en un curso para pequeñas empresas agroalimentarias de los países andinos. En una charla con el grupo Slowfood, se nos regaló un paquete de sal gruesa proveniente de unas antiguas salinas de épocas del imperio romano en Cervia, al lado del mar Adriático. Allí se nos explicó sobre los productos con historia. Alimentos ligados no sólo a su valor nutricional, industrial, comercial o gastronómico, sino que también a la cultura e historia de una población. Me sorprendió fuertemente el hecho que su precio fuera como 4 a 5 veces superior al del mismo producto puesto en el mercado, al final de cuentas la sal es sal y basta. Pero en este caso algo me llamó la atención ligado al concepto de productos con historia, con un legamen tradicional y un aprecio al mismo que lo pueda resaltar de otros productos similares y talvez se pueda comercializar y apreciar muy bien.

Pensaba en el caso de la sal si podríamos tener una característica similar, y al analizar los recursos provenientes de mi tierra, recordé la sal rosada de la provincia O’Connor, de comunidades cercanas a Entre Ríos, Salinas y otras. Esos bloques colorados que se solía y suele dar al ganado vacuno para que le pasen la lengua y vayan formando curiosas esculturas cóncavas en el bloque con cada lengüetazo. Ese mismo tipo de sal se emplea para la elaboración del típico queso chaqueño, los maestros queseros artesanales del lugar afirman que el mejor queso digno de denominarse “chaqueño” de verdad, se sala con esa misma sal. Pero Entre Ríos y sus minas de sal son famosos solo en nuestro medio.

Inmediatamente evoqué la fuente más abundante de sal de mesa que se consume en toda Bolivia, presente también en diferentes tipos de envases y marcas en Tarija: el Salar de Uyuni. Situado hacia el norte, en el departamento de Potosí, ese surrealista mar seco y blanco de sal es fuente inagotable de este ingrediente desde hace cientos de años en las mesas y la gastronomía bolivianas. Actualmente un centro de turismo internacional para quienes aprecian la belleza que crea la naturaleza en esta parte del globo. El Salar de Uyuni tiene historia, presencia, prestancia y prestigio. Dentro suyo también existen minerales tan apreciados en la actualidad como polémicos: Litio y Uranio por ejemplo. Se dice que hasta sirve como base de aterrizaje de Ovnis.

De allí se me ocurrió utlizar el concepto del Salar no sólo como un condimento. Resaltar sus bondades naturales, históricas, místicas y más dentro un envase como una bolsa. En realidad queria más que una simple bolsa como envase de presentación de esa sal, que al final de cuentas no llamaría mucho la atención ni a la población nacional ni a la foránea si la leyenda tan solo diera a entender que la sal proviene del maravilloso Salar de Uyuni.... Entonces se me ocurrió que debería también condimentarla. Pero qué condimento especial utlizar? Cebolla? Ajo? Orégano?.

Cuando volví de aquel ilustativo curso internacional, donde la mente se me abrió a tantas ideas nuevas que no veía la hora de empezar por no se dónde a expresarlas prácticamente en mis productos, compré sal del Salar en bloque y primero quise imitar a la sal de las salinas romanas de Cervia. Pero mi producto no se veía igual, además de cristales irregulares presenciaba suciedad extrema. Así que opté por probar a la manera usual de elaborar sal industrial y diluí la misma, para luego tentar evaporarle el agua y así refinarla. Ese día habiámos hecho una parrillada y quedaban restos de carbón en el asador. De alguna manera me atacó cierta curiosa inspiración y puse sobre la parrilla una pequeña fuente metálica donde tenía a medio hervir un líquido salmuera concentrado. Hice que toda el agua se evapore y una vez bien seca, obtuve una sal curiosamente aromatizada al humo que producía el carbón en el parrillero. Luego al probar noté que el sabor también me evocaba al mismo humo. “esta sal se ha ahumado”, pensé, y de esta manera consulté en fuentes bibliográficas si existía un producto como ése. Encontré que sí. Que la sal ahumada se empleaba tal cual pensaba, como un condimento que le da un toque de sabor y aroma interesante a las comidas si se sazona justo antes de servirlas.

De allí nació mi producto, la Sal del Salar de Uyuni ahumada. Una propuesta que además de estar hecha con una materia prima llena de historia y los demás argumentos que referí anteriormente me habían inspirardo, se convertía además en un condimento diferente a los demás, que aportaba un sabor y aromas conocidos rescatados de las brasas de un buen asado, por así decirlo. Ofreciendo un producto con historia, tradición, buen gusto e innovador. Un producto para ayudar al buen cocinero a diversificar sus platos y sabores.

Ah! También aprendí en aquella presentación en Italia, que la sal desde siempre ha sido apreciada como un bien importante de la humanidad. Antes se pagaba el trabajo con ella, y de ahí el término “salario”. Así que cuando se inventó la moneda, igualmente el la sal y su símbolo económico continuó y está presente entre nosotros. De ahí que dicen que “regalar sal es por tradición un augurio de riqueza y de prosperidad”. Entonces también representa un buen regalo para quienes queremos y apreciamos.